Receita da minha mãe!
[Paola Carosella]: Bom dia, meus amores, tudo bem?
Eu sou Paola Carosella, Jason Lowe, Bárbara.
Samantha de home office, ainda.
Isso aqui é a "Nossa Cozinha".
A gente tá superfeliz de voltar aqui, e
hoje com uma receita que é extremamente especial pra mim.
Era uma receita que a minha mãe fazia pra mim,
e a minha mãe cozinhava muito pouco.
E eu aprendi a cozinhar com as minhas avós.
Ela cozinhava muito bem, mas cozinhava pouco,
porque trabalhava muito.
Então, se vocês quiserem aprender a fazer as milanesas
de berinjela da minha mãe, se inscreva no canal,
deixe o seu like, comentário,
ative o sininho, e a gente vai juntos aprender a cozinhar.
Vamos lá?
♪[música animada]♪
♪ [Jason Lowe]: Ingredientes! [Paola Carosella]: Então vamos lá, Jass, pros ingredientes.
[Jason Lowe]: Ingredientes.
[Paola Carosella]: Berinjelas, olha que lindas.
Geralmente as-- olha isso aqui, Jass.
Lembra que você falou uma vez sobre eggplant,
que é o nome de berinjela em inglês, que é planta de ovo.
Porque as berinjelas podem ser brancas também, né?
Tem de várias cores; têm brancas, roxas e as mais...
as roxas mais escuras que a gente conhece.
Aqui temos uma berinjela branca e roxa.
Que linda.
Então, essas são da feira do Parque da Água Branca,
que tem um mercado orgânico, um mercado direto do agricultor
muito incrível, aos sábados, e outros dias da semana também,
não durante a pandemia,
mas agora aos sábados tem.
Então, berinjela, que berinjela é o ingrediente mais--
[Jason Lowe]: Poderoso! [Paola Carosella]: É.
Não, da milanesa.
[Jason Lowe]: Ovo!
[Paola Carosella]: De galinha...
[Jason Lowe]: Felizes! [Jason Lowe pia]
[Paola Carosella]: Muito bem. Farinha de rosca.
[Jason Lowe]: Farinha de rosca.
[Paola Carosella]: Sal e pimenta.
[Jason Lowe]: Sal e pimenta.
[Paola Carosella]: Um pouco de óleo.
[Jason Lowe]: Óleo de azeite.
[Paola Carosella]: Ah! E pro acompanhamento...
Ai, meu Deus...
[Jason Lowe]: Abóbora!
[Paola Carosella]: Abóbora Cabotia.
Abóbora Cabotia.
♪[música de tensão]♪
[Paola Carosella]: Uh! [Jason Lowe]: Abóbora o quê?
[Paola Carosella]: Chama cabotia, ou abóbora japonesa.
Tem muitos, muitos tipos de abóbora no Brasil.
No mundo, mas no Brasil tem muitos.
Isso aqui é...
[Jason Lowe]: Batata doce violeta.
[Paola Carosella]: Batata doce roxa,
mas pode ser qualquer batata doce, pode ser batata também,
normal, pode ser mandioquinha.
Essa receita de legumes cozidos bem rápido
que eu vou te ensinar, você vai trocando e dá certo
com qualquer uma delas.
Meu alho favorito, que é o alho...
[Jason Lowe]: Caipira.
[Paola Carosella]: Alho caipira, que é um alho maravilhoso
que o Jass compra também na feira do Parque da Água Branca.
E...
[Jason Lowe]: Cebolinha do nosso quintal.
[Paola Carosella]: Da nossa horta.
[Jason Lowe]: Horta.
[Paola Carosella]: Mesmo a minha mãe não cozinhando muito,
porque ela escolheu uma vida diferente da mãe dela,
que era uma dona de casa imigrante italiana,
ela sabia cozinhar, porque aprendeu vendo,
aprendeu comendo, aprendeu em casa com a mãe dela.
E mesmo tendo escolhido uma outra vida,
que era uma vida de querer estudar, sair de casa,
trabalhar, e não ser dona de casa, e não ficar cozinhando,
ela aprendeu a cozinhar igual.
Então, por mais que ela não cozinhe muito, muito pra mim,
de tanto em tanto ela cozinhava,
e esse era um dos pratos que eu mais amava.
E eu me sentia muito cuidada quando ela cozinhava pra mim.
Milanesa de berinjela.
A gente vai cortar. Vou tirar isso aqui.
♪ Mas não muito. Você sabe, muita gente corta esse pedaço inteiro,
no lugar de tirar apenas o cabinho.
Eu acho um desperdício.
Vamos fazer primeiro-- vamos cortar primeiro a berinjela.
E aqui, você pode cortar do jeito que você quiser.
Você pode fazer bem fininha ou você pode fazer um pouquinho
mais alta, tipo um bife de berinjela.
Eu gosto mais alta,
porque eu amo berinjela e eu gosto de sentir o contraste
da crostinha, da fritura com a polpa da berinjela por dentro.
[Jason Lowe]: Concordo!
[Paola Carosella]: Né? Então vamos cortar.
[Jason Lowe]: Porque quando é superfino,
você não tem a carne da berinjela.
[Paola Carosella]: É, mas também é gostoso.
Com uma faca pequena, qualquer faquinha pequena,
pode ser uma faca de mesa,
a gente vai fazer na berinjela uns cortes...
♪ umas riscas, mas relativamente-- [Jason Lowe]: Com a profundidade de um ou dois milímetros.
[Paola Carosella]: Sim.
[Jason Lowe]: Por que você faz isso?
[Paola Carosella]: Eu vou colocar um pouco de sal,
depois de ter feito esses cortes assim,
eu vou salgar com sal fino.
E eu vou deixar uns 15, 20 minutos.
Esse sal vai tirar o excesso de água da berinjela e,
ao mesmo tempo, vai salgar a berinjela.
Depois, antes de fritar, eu vou lavar e secar,
e aí eu vou passar pelo ovo, a farinha de rosca e fritar.
Eu vou conseguir duas coisas: ela vai estar--
a carne vai estar bem salgada por dentro,
não "bem salgada", corretamente salgada,
e essa água que ela tirou vai fazer com que--
e esses cortes vão fazer também que ela absorva muito menos
óleo durante a fritura.
Então ela vai ficar crocante, vai ficar bem temperada,
vai ficar macia por dentro e não vai ficar encharcada em óleo.
Alguns livros de cozinha falam que também se faz isso pra tirar
o amargo da berinjela,
eu nunca descobri se isso é verdade, mas você pode testar.
Temperar com sal fino.
A gente vai tirar um pouco esse excesso de sal,
então pode salgar, pode colocar um pouquinho de sal
a mais do que se você estivesse apenas salgando.
E tudo vai, tá?
Até o rabinho, não precisa tirar o rabinho.
Eu vou temperar com sal dos dois lados.
♪[música calma]♪
♪ [Paola Carosella]: Eu vou deixar assim o tempo que me leva pra preparar o acompanhamento, isso eu acho que,
de começo ao fim, dá uma meia hora
para o jantar ou almoço ficar pronto.
Vou pegar essa abóbora que tá bem pesada.
Muita gente tem medo de comprar abóbora inteira, né?
Porque ela é gigante, aí você precisa também de uma faca
gigante pra cortá-la ao meio.
Mas, se você não tiver uma faca gigante,
e se você tiver medo,
você pede para o vendedor da feira cortar pra você,
ou muita gente já vende cortada.
♪[música de suspense]♪
[Jason Lowe geme]
[Paola Carosella]: Sabe uma coisa que é muito importante?
Quando a casca da abóbora, quando você ver
que ela está verde por fora, aqui perto,
que ela tem umas manchinhas mais verdes,
ou umas manchinhas amarelas descendo assim,
quer dizer que ela está verde ainda.
Então, antes de cortar, deixa ela amadurecer.
♪ É bom ter uma faca grande em casa. Quando a abóbora é orgânica, como essa,
mesmo se não for também, eu gosto de lavar muito,
muito, muito bem a casca com uma escovinha antes.
E cozinho com tudo, com semente e casca.
Não jogo fora nada, e eu gosto do sabor de tudo,
até da semente cozida.
♪ Então vou cortar uns pedaços. Vamos tentar cortar a abóbora, mais ou menos,
no mesmo tamanho.
Porque dessa forma ela cozinha ao mesmo tempo.
♪ ♪ Essa batata roxa doce que você comprou, ela é tão linda por dentro.
Vou cortar um pedaço.
Veja se eu tiro a pele.
Se for pra assar, pra cozinhar no forno, não.
Pra cozinhar, fervida, sim.
Não gosto muito da textura dela, assim,
da casca fervida junto com os outros legumes.
Então eu tiro um pouquinho.
♪[música animada]♪
♪ [Paola Carosella]: Então, como eu te falei, não tem batata doce roxa, mas tem batata doce,
batata doce amarela, branca, laranja.
Ok, uma cebola.
♪[música calma]♪
♪ ♪ [Paola Carosella]: Muito bem, tirei a pele da cebola. ♪[música animada]♪
♪ [Paola Carosella]: Os gomos. ♪[música animada]♪
[Paola Carosella]: Lindo.
Esse meu-- tem o nosso alho caipira.
É fabuloso, ele é doce, e
ele é tão fácil de descascar, ele é enorme.
Ok, uns pedaços desse alho.
Agora eu vou colocar um pouco de sal.
Isso aqui é sal marinho, mas pode ser também sal fino.
Eu vou colocar, mais ou menos, uma ou duas colheres
de sopa de azeite de oliva.
Se você não tem, não põe.
E aqui, eu poderia colocar um monte de coisas, se eu tivesse,
eu tenho, mas se eu quisesse colocar um pouquinho
de tomilho fresco ou um pouquinho de louro,
uma folha de louro fresca,
um pouquinho de sálvia.
Eu poderia colocar também...
que eu vou colocar,
uma lâmina ou duas lâminas de gengibre.
Gosto muito de cozinhar legumes assim,
na panela com gengibre.
Um pouquinho de açafrão-da-terra.
♪ Pim! E agora, a água. Pouca água, o suficiente até cobrir os legumes.
Sem exagero.
E dá pra fazer um monte de coisas com isso aqui,
isso vai ser o nosso acompanhamento,
mas isso vira muitos pratos.
Tampa, mais ou menos.
Tampa assim, ó...
[Jason Lowe]: Por quê? [Paola Carosella]: Por quê?
Eu quero-- Por quê?
[Jason Lowe]: Porque o vapor pode escapar!
[Paola Carosella]: Porque eu quero que cozinhe,
mas eu não quero que tenha evaporação de água,
porque se tiver evaporação de água,
talvez a quantidade de água que eu coloquei,
ela vai reduzir antes de cozinhar os meus legumes,
aí eu precisaria o quê?
Acrescentar mais água, e aí eu tiro o sabor,
eu lavo os legumes.
Eu quero que eles tenham esse sabor,
eles vão fazer uma transmissão do sabor de um para o outro.
A água vai virar quase um caldo.
Ela vai ganhar o sabor das coisas,
e as coisas vão ganhar o sabor umas das outras.
A abóbora vai se contagiar com a cebola,
com o alho, com o gengibre.
Fogo alto até ferver, com a tampa indecisa.
Quando ferver, eu vou abaixar o fogo,
e eu vou deixar cozinhar a fogo baixo por...
não sei, 15 a 20 minutos, até que os legumes
estejam bem macios.
Tem uma coisa na cozinha que a gente chama de--
como é que a gente chama mesmo? Cozimento por transmissão.
Quando tem uma transmissão de coisas dentro da panela.
Se você quer que isso aconteça, por exemplo,
deixa eu dar um exemplo,
um cozido, uma canja de frango,
um cozido de legumes,
onde você quer que tudo se misture,
tudo entra meio que junto, geralmente com água fria,
e quando vai cozinhando,
vai tendo transmissão das coisas pra água
e da água pra dentro das coisas.
Quando a gente não quer transmissão,
a gente usa a água, ou o líquido, já fervendo,
e a coisa entra quando o líquido está fervendo.
Então, dessa forma, a água que cada ingrediente carrega
dentro dele, de alguma forma,
se mantém, mais do que se fosse com água fria;
e a água não vai ter a transmissão da coisa.
Por isso quando, por exemplo, você cozinha, sei lá, brócolis,
a gente usa água muito fervendo,
a gente coloca o legume, e ele não vai soltar tanto a água,
por isso não perde tanto a cor e,
por isso, fica mais verde e mais crocante.
Então, lembra: são cozimentos por transmissão ou sem,
depende muito do que você queira fazer
que você vai escolher a temperatura e o
método de cozimento da água.
O que eu vou fazer agora é lavar, muito rapidamente.
Não quero lavar a berinjela, eu vou colocar em uma peneira
e eu vou passar uma aguinha assim...
Um, dois, três, pronto, passei água.
♪ [Jason Lowe]: Fervendo. [Paola Carosella]: Sim, está fervendo.
Então, vou abaixar o fogo.
Então, levou menos de cinco minutos para ferver.
[Jason Lowe]: Agora a cozinha tem um...
[Paola Carosella]: Um perfume maravilhoso, né?
[Jason Lowe]: Perfume de legumes...
[Paola Carosella]: De gengibre. Sim.
Com um paninho, eu vou secar de um lado.
Vira do outro.
Quer fazer isso antes, deixar na geladeira?
Faz de manhã, deixa na geladeira e na hora do almoço
vem para empanar e fritar.
Tudo bem.
Empanar.
Vou cascar o ovo.
Lembra que eu te falei que a gente casca ele,
a gente casca num potinho para ter certeza absoluta
que a galinha estava superfeliz quando cozinhou...
[cacarejos]
[Paola Carosella]: Quando colocou o ovo.
Um ovo...
Se você esta sem ovo, já aconteceu comigo,
que eu tinha pouco ovo, eu coloquei um pouquinho de água,
funcionou superbem.
Mas agora eu tenho essas berinjelonas grandes,
eu vou colocar dois ovos.
A galinha estava muito feliz.
Voilà!
[Jason Lowe]: Você quer usar "meu coisa especial"?
[Paola Carosella]: Não. [Jason Lowe]: Não?
[Paola Carosella]: Não. [Jason Lowe]: Por que não?
[Paola Carosella]: Porque não preciso bater muito. Oh...
tadinho. Um pouquinho de sal.
♪ Sal, pimenta... ♪ do reino. Garfo.
♪[música animada]♪
♪ [Paola Carosella]: Farinha de rosca. E farinha de rosca eu vou temperar também
com um pouquinho de sal.
Então, tudo tem um pouquinho de sal.
As berinjelas foram salgadas primeiro, e eu lavei e sequei.
Meu ovo tem pitadinha de sal
e a farinha de rosca tem pitadinha de sal.
Isso aqui é meio melequento
e não tem como não ser meio melequento.
Mas a gente pode se virar também
trabalhando com um garfo.
Então, vou passar a berinjela no ovo
e deito ela aí.
♪ Quando a gente trabalha assim, com um garfo, não é tão melequento, né?
♪[música animada]♪
[Paola Carosella]: Agora sim eu vou pôr as mãos.
♪[música animada]♪
♪ [Paola Carosella]: Então, a gente fez, elas estão aqui, esperando.
Vão entrar na frigideira, para fritar.
Mas vamos olhar os legumes aqui.
Devem ter se passado, se eu não me engano,
uns 18 minutos, com a tampa.
Eu vou tirar a tampa
e vou ver quanto tempo...
como eles estão.
A abóbora... uh!
Embaçou o óculos.
A abóbora cozinha muito mais rápido do que a batata-doce,
mas tudo bem, porque eu gosto de diferentes texturas.
O que eu vou fazer agora?
Quando está quase cozido, que deve faltar uns sete ou oito,
dez minutos para cozinhar,
eu vou aumentar o fogo e vou tirar a tampa.
O que vai acontecer?
A água vai reduzir até quase evaporar.
As pessoas perguntam muito para eu contar que frigideiras
eu uso, Essas aqui são frigideiras de aço inox
de fundo triplo.
Ou seja, o fundo dela não é só uma camadinha de aço inox,
tem três camadas de aço inox.
E isso serve para quê?
Para ter um cozimento muito mais lento...
lento não, mas equilibrado.
Elas não aquecem tão rápido.
Elas aquecem, normalmente é rápido,
mas elas não ficam aquecidas muito rapidamente
e elas mantêm a temperatura de forma mais lenta.
Tem muitas panelas muito baratinhas,
mas que duram muito pouco.
Então, às vezes vale investir um tiquinho a mais
para uma panela que dure muito mais tempo.
Isso aqui é óleo de girassol.
De canola, na verdade.
Mas pode ser qualquer óleo de fritura.
E eu gosto de colocar um pouquinho de azeite
de oliva, para perfumar.
♪ Eu amo comer fritura, mas confesso que eu sou... Não gosto do cheiro da fritura e o nosso coiso não funciona.
Também dá para pré-aquecer o forno,
deixar o forno bem quente, a 180.
E numa assadeira,
num tabuleiro de forma untada com azeite,
fazer as berinjelas às milanesas assadas.
Ficam incríveis.
O resultado é diferente, não é tão crocante,
mas também ficam muito boas.
E agora vamos esperar o óleo falar para a gente
que está quente.
♪[música animada]♪
[Paola Carosella]: Primeiro você começa a sentir o perfume,
muito antes de que ele comece a soltar fumaça,
porque se ele solta fumaça é porque ele queimou.
Isso que eu soltei foi um pingo minúsculo de água.
Ele está pronto.
♪[música animada]♪
♪ [Paola Carosella]: Lembra que eu falei que quando você trabalha com muito óleo, com fritura,
quanto mais medo você tem e mais de longe você joga as coisas,
mais você vai se queimar?
Nunca coloquem, em muito óleo,
uma coisa muito pequena para fritar,
porque a temperatura do óleo vai subir muito
e essa coisa vai queimar.
Não fiquem mexendo porque vai soltar a farinha
de rosca e não vai fazer crosta.
Quando passar uns dois, três minutos,
vocês começam a olhar com cuidado.
Vocês vão xeretar.
Ah, que coisa mais linda! Falta.
Você levanta assim, dá uma olhadinha
e você vai olhar assim para ver se está na cor
que você quer.
Eu estou fritando em uma temperatura alta,
mas estou olhando para ver se esfumaça muito.
Se for o caso,
eu sempre tenho o recurso de abaixar,
subir, abaixar, subir...
Lembrem de pilotar o fogão.
Não deixem ele largado.
E agora que eu cheguei em uma cor que eu gosto
e que passaram os minutos suficientes
para que a berinjela cozinhe também, não é só dourar.
♪[música animada]♪
♪ [Paola Carosella]: Dá para ver que não soltou muita farinha de rosca, mas quando a fritura solta muita farinha de rosca,
se você for continuar fritando, às vezes, é bom você peneirar,
descartar essa farinha de rosca que soltou
no óleo e voltar a fritar.
O óleo vai durar muito mais. Ele vai queimar muito menos.
Pensa comigo: se tem farinha de rosca junto,
no óleo, tem algo que o óleo está cozinhando.
Esse "algo" vai torrar, vai dourar, vai esfumaçar
e vai queimar o óleo, deixando o óleo ácido e amargo.
Você não quer isso.
Então, eu tenho as minhas berinjelas douradas,
crocantes, bem bonitas.
A água dos legumes já está começando a avisar
que está reduzindo quase que completamente.
Essa água reduzindo quase completamente
concentra muito mais ainda o sabor dos legumes.
E aí eu vou terminar meu prato em homenagem
à minha mãe maravilhosa.
♪[música animada]♪
[Paola Carosella]: A nossa cebolinha.
Que tal?
♪[música animada]♪
♪ ♪ ♪ ♪ [Jason Lowe]: Pitada de sal. [Paola Carosella]: Pitadita de sal de nada.
Um pouquinho de azeite de oliva.
♪ [Jason Lowe]: Eu ter fome para caramba! [Paola Carosella]: Você vai comer.
Um limãozinho.
♪ ♪ Um prato. Então, uma cebola...
♪ Quero te mostrar uma coisa. O líquido que sobrou no fundo da panela.
Dá pra ver?
♪[música animada]♪
♪ ♪ ♪ ♪ [Paola Carosella]: Bonitinho, né? [Jason Lowe]: Yeah...
♪ [Paola Carosella]: Não é lindo? [Jason Lowe]: Sensacional!
♪ E quente... [risos]
[Jason Lowe]: Em pratos assim,
eu posso ser vegetariano.
[Paola Carosella]: Uhum. Essa é a ideia.
Porque a gente vai...
Que a gente coma muitos mais legumes, folhas, frutas,
grãos, e menos bichos.
[Jason Lowe]: Por favor, gente, se vocês não têm...
♪ as outras receitas, tenta isso! Porque é incrível! Parabéns!
[Paola Carosella]: Obrigada.
Bárbara.
[aplausos]
