Cozinha de improviso!
[Jason Lowe]: Você pode falar sobre salada?
Falar, por favor, sobre salada?
[Paola Carosella]: Oi, tudo bem, pessoal, como vocês estão?
Eu sou a Paola, ele é o Jason, isso aqui é a "Nossa cozinha".
Ainda tô pensando o que eu vou fazer,
porque tenho tantos ingredientes legais...
♪[música alegre]♪
[Paola Carosella]: Sei o que eu vou fazer,
mas não sei exatamente aonde vai. Vou... improvisar.
Mas, se você quiser aprender a descascar ovo cozido
sem complicação, a fazer um tempero de salada bem legal,
fazer os melhores croutons do mundo
pra transformar qualquer saladinha verde
numa salada incrível, se inscreve no canal,
continua assistindo, deixa o seu like,
ativa o sininho pra receber as notificações.
A gente gosta muito de vocês.
Eu, particularmente, adoro os comentários.
Vocês são muito fofos, e muito queridos,
e nos fazem ser felizes de verdade.
♪ ♪ [Paola Carosella]: Salada. Tá duzentos graus de calor aqui em São Paulo,
mesmo assim eu tenho o forno ligado,
e uma panela de água fervendo,
e um fogão ligado aqui do meu lado,
porque vou fazer uma salada que tem um monte de passos,
e a ideia é que você aprenda diferentes técnicas
que depois você usa do jeito que você quiser. Tá bom?
[Jason Lowe]: Tá perfeito!
[Paola Carosella]: Posso cozinhar sentada, um pouquinho?
Cansei hoje.
[Jason Lowe]: Você pode fazer como você quiser.
[Paola Carosella]: Como se eu estivesse em casa, mesmo.
Mas eu queria contar uma coisa: quando eu cheguei no Brasil --
esse ano vou fazer 20-- 20 anos meus aqui no Brasil.
Em 2003, abri meu primeiro restaurante,
chamava Julia Cocina, que era uma homenagem à Julia Child,
e eu, como sempre-- [Jason Lowe]: Julia Child?
[Paola Carosella]: A Julia Child, que o Jason queria
que eu contasse pra vocês quem é, e o meu restaurante levou
o nome de Julia Child em homenagem a ela,
é uma história muito longa de por que meu restaurante
chamava Julia Cocina, que eu não vou contar agora,
mas a Julia foi uma das grandes--
Ela não era uma grande cozinheira; na verdade,
a grande coisa incrível que a Julia Child fez
foi que foi a primeira pessoa a cozinhar na TV aberta
nos Estados Unidos, e ela escreveu um livro
que chama "Mastering the art of French cooking",
em dois episódios-- Dois ou três?
Um e dois, "Mastering the art of French cooking",
enquanto ela acompanhava o marido,
que era espião dos Estados Unidos na França.
Ela também era espiã, mas ela não foi pra França trabalhar,
foi pra acompanhar o marido, e, nesse tempo
que ela não tinha nada pra fazer, ela estudou
no Le Cordon Bleu, e, quando voltou pros Estados Unidos,
ela escreveu esse livro, e pra apresentar esse livro,
ela foi chamada pra um programa ao vivo na TV
e ela foi a primeira pessoa a cozinhar ao vivo na TV.
Ela tinha um programa que chamava "The French Chef",
que vocês podem encontrar no YouTube, que é maravilhoso,
recomendo demais.
E por que meu restaurante chamou Julia é uma outra história
que vai demorar uma hora, eu vou contar em outro momento.
Mas Julia, que foi o restaurante que eu abri lá em 2003.
Como sempre, acho que os melhores pratos nascem
dos melhores ingredientes, que a gente pensa
no que vai cozinhar quando olha pro ingrediente.
Quando o restaurante abriu, eu já morava aqui há dois anos,
já tinha trabalhado no Figueira Rubaiyat,
tinha trabalhado um tempo no Zuni Cafe,
na Califórnia, que é um restaurante muito farm-to-table,
da horta ao prato, e, com eles, eu aprendi muito valor
de saber quem que fazia os ingredientes
com os quais o restaurante estava trabalhando.
Quando abri meu próprio restaurante,
o primeiro foco que eu tive foi de quem eu vou comprar
as coisas.
Não quero só comprar e não saber de quem, eu quero olhar no olho,
eu quero conversar, eu quero saber por que você
tá plantando esse tomate, e não esse,
e por que agora é época de pimentões pequenininhos,
e o que vai acontecer daqui a um mês,
porque eu acho que o melhor cozinheiro é aquele que cozinha
com o mais fresco, com o mais local que exista
e que consegue ter um trabalho muito perto
de conexão com quem planta a comida que a gente põe no prato.
Tudo isso pra falar que o John Orr foi um dos meus primeiros
fornecedores com os quais eu tive o enorme prazer
de fazer isso. John é o pai da Deborah,
que hoje faz essas cestas de orgânicos
que entregam em casa. Mas o John, que é um irlandês...
[Jason Lowe]: Irlandês!
[Paola Carosella]: Bastante parecido com o Jason,
um pouco mais alto: olho azul, também a pele meio rosada,
bonitão, handsome...
Quando-- o Julia Cocina tinha a cozinha aberta e,
quando você entrava da rua, eu conseguia ver
quem estava chegando, e eu estava assim, olhando
que nem tô olhando pra você, e, quando ele chegava com as cestas
de coisas, e a gente podia conversar, e ele me contava
o que estava plantando, o que não estava plantando,
se tinha chovido, não tinha chovido, dentro da pauleira
que é ter um restaurante, de tudo que eu trabalhei
nesse restaurante, que eu trabalhei muito mesmo,
era um alívio, era, que nem agora, um sopro de ar fresco;
acabou de soprar um ar, eu acho que-- Oi, John!
Tudo isso, uma hora me levou,
pra te falar que temos ingredientes bonitos
e que a gente vai improvisar uma salada. Vamos lá?
♪[música dramática]♪
[Paola Carosella]: Primeira coisa: esses pimentos,
esses pimentões são uma delícia, eles são doces.
Eu, particularmente, não gosto muito de pimento cru.
Mesmo esses sendo bem docinhos,
eu prefiro quando eles estão queimados,
quando a gente queima a pele,
tira a pele e traz pra carne do pimentão
um gosto mais assado, mais... concentrado.
A caramelização, queimar a pele concentra
os açúcares do pimento-- da pimenta
e trazem uma doçura e uma suculência muito especiais
a uma salada, então pode ser uma coisa extremamente simples,
mas a gente dá um-- veste umas roupas muito elegantes
quando faz isso com eles.
Pra fazer isso na boca do fogão,
como esses são muito pequenininhos,
eu tive que colocar uma grelhinha.
Eu coloco eles direto na boca do fogão até chamuscar a pele,
mesmo, assim, bem chamuscadinha,
bem pretinha, e é um dos melhores perfumes que existe,
eu amo o perfume de pimentão sendo assado.
Então, quando queimou de um lado,
a gente vira pra queimar do outro.
Eles vão ficar assim.
Quando eles ficam assim, é muito,
muito fácil tirar a pele.
Algumas pessoas, uma vez que queimaram na boca do fogão,
jogam eles na água pra tirar a pele.
Eu não posso te falar o quanto isso me deixa nervosa, porque...
é terrível.
Você coloca algo pra queimar, caramelizar,
pra trazer doçura e sabor, pra trazer o defumado do queimado,
e depois você joga na água da torneira
pra tirar tudo isso que você colocou.
Por exemplo, esse tá pronto.
Tira e apenas abafa com um pano.
Esse abafar ar, esse vapor que saiu--
ele tá muito quente, ele vai soltar vapor,
encontra a pele e puxa a pele pra fora.
[Jason Lowe]: Eu uso um saco de plástico. Eu--
[Paola Carosella]: Tudo bem.
Ok, enquanto vou descascando os pimentõezinhos,
a gente vai cozinhar uns ovos de galinha muito feliz.
No MasterChef, quando eu trabalhava no MasterChef,
eu lembro que eu ficava lá no palco parada
e eu via as pessoas tentando descascar ovo
e quebrando tudo, eu falava: "Como é possível
que essa pessoa veio até aqui e não sabe, não me descasca um ovo?".
Então, água muito fervendo, fervendo muito, muito,
mais ou menos uma colher de sopa de vinagre -- de álcool,
de vinho branco, de maçã --,
uma colher de chá de sal... Ovo...
com muito cuidado.
Timer. Timer...
Oito minutos.
Oito minutos não, sete minutos. Sete minutos.
Por que sete minutos?
Eu quero a gema um pouco mais cremosita.
Tirar a semente do pimentãozinho...
♪ A gente abre... Tira o coração...
♪ Aí. ♪[música animada]♪
[Paola Carosella]: Olha a quantidade de sementes
que esse menino tem!
Agora, com a faquinha, a gente tira...
as sementes e aproveita pra tirar se sobrou
alguma pelinha queimada e prontinho!
♪ Agora, o mais importante é tirar o ovo com muito amor e cuidado e colocar na água fria,
pode ser embaixo da torneira, mas não deixar esfriar
dentro da panela de água quente. Ok?
E vamos fazer... uns croutons que são incríveis.
♪ Um pão bom... [Jason Lowe]: Pão de onde? [Paola Carosella]: Pão do Arturito.
[Jason Lowe]: Fermento natural.
[Paola Carosella]: Fermento natural.
Eu vou pegar o pão, eu vou rasgar...
com os meus dedos.
Qualquer pão italiano,
pão artesanal, pão...
Não pão de forma de supermercado.
Não pode.
Então rasgamos as miguinhas--
migalhas. [som de erro]
[Paola Carosella]: Miguinhas... Miguinhas não é nada, as migalhas.
O miolo dele...
[Jason Lowe]: Ah! Um chapéu.
[Paola Carosella]: Quer?
[Jason Lowe]: Um chapéu novo.
[Paola Carosella]: Mas eu vou usar,
não vou pôr na tua cabeça. [Jason Lowe]: Tá bom.
♪[música alegre]♪
[Paola Carosella]: Ralador.
Tomate.
♪[música alegre]♪
♪ [Paola Carosella]: Ok, temos um suco de tomate aqui... ♪ ♪ ♪ [Paola Carosella]: Ralamos um pouco de alho... [ruído do ralador]
[Paola Carosella]: Vinagre.
Esse aqui é um vinagre que você trouxe, né?
Vinagre de cerveja?
[Jason Lowe]: Vinagre de cerveja da...
Uma cervejaria em Minas Gerais.
[Paola Carosella]: Um pouco de vinagre,
sal fino...
e azeite de oliva.
♪ Agora croutons. Isso aqui e três folhas de alface,
você tem uma refeição completa,
porque esse crouton traz uma alegria
a qualquer coisa onde encosta.
Molha um pouquinho, misturamos com as mãos...
♪[música animada]♪
[Paola Carosella]: Hmm... [Jason Lowe]: Surpreender é...
surprise?
[Paola Carosella]: Vem aqui, vem?
[Jason Lowe]: Oh! Não!
♪[música dramática]♪
[Jason Lowe]: Não, aí...
[Paola Carosella]: O quê?
[Jason Lowe]: É fantástico. [outro idioma]
[Paola Carosella]: Uhum. Forno bem quente, 10, 15 minutos.
[forno abre, fecha]
[Jason Lowe]: Oh! [Paola Carosella]: Pode levar.
Toma, come lá assistindo TV.
Pode ir.
Os ovinhos, então, primeiro...
[batidas]
[Paola Carosella]: ...um lado...
...depois o outro.
[batidas]
♪[música animada]♪
♪ ♪ ♪ [Jason Lowe]: E tem algumas, ah... regras do ovo, se ele superfresco,
a pele gruda no...
no branco ou não?
[Paola Carosella]: Então, pra mim, pra pele não grudar,
do jeito que eu aprendi, assim, que eu faço sempre,
que funciona sempre, é vinagre e água no sal.
[batidas]
[Paola Carosella]: E esfriar imediatamente
quando sai da água quente.
[cascas quebram]
[Jason Lowe]: Mais dois.
[Paola Carosella]: É bonito, né?
♪ Aqui. Agora, tempero. Uma dica importante pra fazer tempero:
quanto-- Tempero de salada, basicamente, é--
A maioria deles, nem todos,
mas geralmente é algo que traga acidez,
sabor e uma gordura.
Acidez pode vir de vinagre, pode vir de suco de limão,
pode vir de suco de alguma outra fruta.
Eu gosto muito de misturar dois tipos de vinagres,
ou dois tipos de acidez: ou um vinagre e um limão,
ou dois vinagres diferentes, que traz complexidade
pro tempero.
Então, aqui, temos vinagre de maçã,
uma colher de sobremesa...
E vinagre,
esse aqui é de cerveja, uma colher...
♪ ...de sobremesa. Pode pôr alho ou não põe? Quer que eu ponha?
Porque você não gosta muito de alho, e o crouton tem alho, né?
Não vou pôr.
Mostarda de Dijon, ou mostarda, e, se não tem, não põe.
Uma colherzinha de chá minúscula.
Um pouquinho de sal.
Pimenta.
♪ Um pouquinho de mel pra cortar a acidez, ou uma pitadinha de nada de açúcar, ou uma raladinha de nada de rapadura.
♪[música alegre]♪
♪ [Paola Carosella]: Azeite. Não sei por quê, eu tinha o fouet do lado,
fiquei uma hora e meia com uma colher minúscula. Alfaces...
♪ Umas alfaces... Uma coisa que eu aprendi com o Jacquin:
a gente tempera as folhas com um pouquinho de sal...
♪ Queijo. Isso aqui chama improviso. Tô improvisando.
Tomatinhos...
Olha que lindos.
♪[música animada]♪
[Paola Carosella]: As pimentas.
♪ É uma salada cheia de sabor. Eu vou pôr um pouquinho de alcaparras, Jas,
que eu amo alcaparras, e elas trazem um sabor incrível
quando você morde nelas, e é um desses ingredientes
megacoringas que você pode ter guardado
lá e que traz um monte de sabor pra qualquer coisa:
molho de macarrão, molho de carne,
molho de peixe, molho de nada.
Os ovinhos, vamos ver como ficaram dentro.
Então, oito minutos.
Vocês podem cozinhar a partir de cinco minutos e meio
pra ter a geme mais cremosa, cinco minutos
e meio, seis e meio, sete, e cada vez vai ficando--
Eu acho que mais do que oito não, porque fica muito seca.
[Jason Lowe]: Oh, que lindo!
[Paola Carosella]: Tá lindo?
[Jason Lowe]: Uhum. [Paola Carosella]: Tá colorido?
Ó, uma sutileza: a gente vai pôr uma pitada
de nadica de sal na gema do ovo.
♪[música alegre]♪
[Paola Carosella]: Os croutons.
[Paola Carosella]: Tempero.
♪[música alegre]♪
[Paola Carosella]: E agora esses croutons
cujientes, crocantes...
[Jason Lowe]: Que cheiro bom, gente, uh!
[Paola Carosella]: Aqui, eu acho que essa salada é um bom exemplo
de como a gente pode fazer algo muito elegante
com coisas muito simples,
mas usando um pouquinho de técnica,
um pouco de conhecimento e muito...
♪[música animada]♪
[Jason Lowe]: Concordo.
[Paola Carosella]: ...respeito.
[Jason Lowe]: Eu concordo, eu concordo, eu concordo; pode?
[Paola Carosella]: Uhum.
Eles têm uma acidez...
E agora, só porque eu sou a Paola Carosella,
uma chuva minúscula,
minúscula de parmesão por cima.
[Jason Lowe]: Uma chuva. Uau!
Realmente...
Eu, no início deste-- desse...
[Paola Carosella]: Não acreditava em mim?
[Jason Lowe]: Não acreditava. Beleza, não?
[Paola Carosella]: Tá bonitinha, né?
[Jason Lowe]: Uh! Pra caramba.
[Paola Carosella]: Queres? Você quer?
[Jason Lowe]: Eu?
[Paola Carosella]: Desculpa, fiz uma pergunta muito
idiota, desculpa, perdão. Um pouquito aqui...
Tá bonita, ficou bonita, né?
[Jason Lowe]: Sim.
Já falou, né?
Eu posso experimentar agora ou...?
[Paola Carosella]: Por favor.
[Jason Lowe]: Hmm.
Oh... You know what?
[Paola Carosella]: Não, con la mano? Sim.
Não, por isso eu deixei o alface inteiro.
[Jason Lowe]: Magic! Fantastic!
Obrigado. Fantástico, perfeito,
delícia, obrigado!
E fica linda.
[Paola Carosella]: Espero que tenham gostado das dicas,
e dos segredos, e de como fazer esse crouton incrível,
como montar um tempero de salada, como cozinhar ovo,
como descascar pimentão... que mais a gente ensinou?
[Jason Lowe]: Comer saudável.
[Paola Carosella]: Um beijo enorme, se cuidem, fiquem bem.
