Brócolis para Samantha!
[Paola Carosella]: A receita de hoje é uma maravilha!
É o tipo de receita que eu amo de paixão,
é como fazer coisas diferentes
com os ingredientes que você tem na sua casa
e que fiquem incrivelmente deliciosos
e que as pessoas falem:
"Nossa, onde você aprendeu isso?",
aí você fala: "Eu tô inscrito na Nossa Cozinha!".
Bagna càuda, que é um molho que eu amo, superprovençal,
que, na verdade,
não quer dizer mais do que "molho quente".
Além de ser um molho, a bagna càuda é um prato.
Mas a gente não vai fazer o prato, vai fazer o molho.
O que a gente vai fazer?
Primeiro de tudo, esse buquê de brócolis é pra você, Samanta,
que tá de home office, e você ama brócolis,
você me pediu pra te ensinar a fazer coisas diferentes
com brócolis, então aqui tá.
Brócolis ramoso chama. Tem vários tipos de brócolis.
Eu gosto muito do gosto desse brócolis,
prefiro esse ao outro brócolis, que chama...
ninja! Ió!
A gente vai fazer um brócolis queimado
com purê de batata cremoso e bagna càuda,
que é esse molho feito com aliche e alho.
♪[música animada]♪
[Paola Carosella]: Vai.
♪ [Paola Carosella]: E é isso. Vamos falar os ingredientes, Jason?
[Jason Lowe]: Sim! Alho caipira,
aliche, azeite de oliva,
manteiga, leite,
batatas, brócolis, limão!
[Paola Carosella]: Eu vou fazer um purê de batatas, tá?
Um purê de batatas cremoso, gostoso.
Tem muitos jeitos de fazer purê de batata.
Tem algumas coisas que você não faz nunca
com um purê de batata, como, por exemplo,
passá-lo no liquidificador.
Eu vou te ensinar algumas coisas
que eu faço com purê de batata, mas eu mesma...
eu mesma faço purê de batata de mais de uma forma diferente.
Às vezes, a manteiga entra fria.
Outras vezes, como hoje, eu vou colocar manteiga e leite,
os dois, quentes e juntos, ao mesmo tempo.
Às vezes, o leite entra quente primeiro e a manteiga
entra depois, muito gelada.
Enfim, tem uma série de formas diferentes
de fazer purê de batata.
Essa aqui é uma que funciona,
e talvez eu volte um dia e faça diferente.
Porque a cozinha tem isso, você pode fazer várias coisas
de formas muito diferentes com resultados muito bons.
E não necessariamente uma é melhor que a outra,
ou é a única forma de fazer.
Então, como eu sempre falo, se funciona, tá certo.
Essas são umas batatinhas...
[Jason Lowe]: Orgânicos!
[Paola Carosella]: Orgânicas que o Jason comprou na feira
do Parque da Água Branca, e o que eu fiz?
A única coisa que eu fiz, presta atenção.
Lavei, descasquei, cortei em pedaços não muito pequenos,
e coloquei numa panela com água fria.
A batata sempre, pra fazer purê, sempre,
pra cozinhar na maioria das vezes,
sempre água fria com sal.
Até elas ficarem macias.
Macias o suficiente como pra você fazer purê.
Mas não passa o ponto da batata,
não deixa ela estourar dentro da água,
porque ela vai receber muito mais água,
ela vai ficar muito aguada.
E um dos segredos de um bom purê é que a batata seja seca.
Então vamos preparar aqui os legumes.
Vou cortar...
♪[música animada]♪
♪ [Paola Carosella]: Vamos falar então um pouco sobre... sobre talos de legumes.
Isso aqui é o talo do brócolis, tá?
O que eu tô tirando? Só a parte de fora.
Tá vendo que a faca tem dificuldade pra passar?
Porque está muito fibrosa.
Então quando tá fibroso, eu tiro.
Mas essa parte aqui é como um...
é uma maravilha, é outro legume.
Aqui vem os talinhos e as folhinhas.
Ó, esse aqui, por exemplo,
eu posso tirar com um descascador
de batata um pouquinho da fibra.
Esse descascador de batata tá ótimo, não descasca nada. Tchau.
[tambores rufam]
♪[música animada]♪
♪ ♪ [Paola Carosella]: Talos e o florete, a flor do brócolis são um pouquinho mais duras
que esse talo fininho, e a flor do brócolis.
Então eu não vou juntar os dois agora.
Porque eu vou branquear.
Vou cozinhar primeiro um,
depois o outro porque têm pontos de cozimento diferentes.
Um é mais macio, demora menos; um é mais duro, demora mais.
Se eu coloco os dois ao mesmo tempo,
quando um chegou no ponto,
ou o outro tá cru, ou o outro passou de ponto.
E como nós queremos aprender a fazer as coisas bem-feitas
e fazer pratos muito bons, e diferentes, e supersaborosos,
com técnica e qualidade, mas ingredientes simples,
cuidar dos detalhes é muito importante.
Então os talos mais grossos e os floretes,
e as folhas mais macias.
E aqui as batatas, que já estão bem macias.
Ó, vamos ver aqui. Dá pra ver aqui? Ó.
Ó o que eu vou fazer.
Eu vou peneirar... A batata já está macia.
Peneira. Panela.
Volta pro fogão ligado.
Batata sem água
volta pra panela.
Aqui tem meio quilo de batata.
Eu vou colocar 200ml de leite e 80g de manteiga.
Quer pôr menos? Seja bem-vindo.
Uma pitada de sal.
E eu vou deixar aquecer.
Enquanto isso, a batata na panela está secando.
Ela tá secando e soltando o excesso de água.
Então, pra um bom purê,
a batata tem que estar seca antes
de vocês colocarem o leite, a manteiga.
Ela tem que cozinhar com água salgada.
Depois é muito difícil temperar se você cozinhou
a batata sem água.
Se você cozinhou a batata sem água, vai ter um problema.
Sem sal.
O leite e manteiga derretendo.
Batata secando, já secou. Um fuê.
Eu usei primeiro o puretizador.
Um amassador de batata.
[Jason Lowe ri]
[Jason Lowe]: Um puretizador!
[Paola Carosella]: Essa palavra não é minha,
é de um cozinheiro de YouTube também que me faz rir muito,
agora não lembro o nome dele, mas...
E eu vou colocar uma parte do leite e a manteiga...
♪ [Paola Carosella]: Então essa é a parte que tem várias formas de fazer.
Algumas pessoas gostam...
Até mesmo eu, às vezes, gosto de colocar o leite quente.
Uma vez que eu misturei, se for o caso de colocar com o leite
quente e, depois, a manteiga,
eu misturo primeiro a batata com o leite,
e aí eu vou colocando manteiga gelada
em pedaços pequenos e montando com fuê.
Essa é uma outra forma de fazer. Bem tradicional.
As duas corretas, as duas dão um bom purê de batata.
♪ [Jason Lowe]: Meia tampa. [Paola Carosella]: Não, tampa, fica esperando.
O purê tá pronto, ele sempre pode ser aquecido
antes de montar o prato.
Eu tenho aqui uma panela que tem água e sal.
Muita água fervendo e sal.
A gente vai branquear os legumes.
Ou seja, cozinhar em água que tá fervendo por um,
dois ou três minutos, e depois tirar da água.
É um pré-cozimento.
É uma forma de cozinhar os legumes
pra que eles mantenham a cor, o sabor e, geralmente, a textura.
A gente não quer que eles fiquem muito macios,
a gente quer que eles mantenham a estrutura deles,
a cor e a textura. Peneirinha.
Água fervendo loucamente.
Entram primeiro os talos e os floretes.
Como eu sabia que o purê de batatas ia ficar esperando
na panela até os brócolis ficarem prontos,
eu reservei um pouco do líquido de cozimento,
leite e manteiga, porque caso eu precise reaquecer
e trazer um pouco mais de umidade e cremosidade no purê,
eu tenho reservado um pouco de leite com manteiga.
Ou seja, não coloquei tudo de uma vez só.
♪[música calma]♪
♪ [Paola Carosella]: Falta um pouquinho. A melhor forma de saber quando as coisas estão prontas,
não estão prontas, passou ou não passou
é cozinhando muito.
Quanto mais você cozinha, mais você aprende,
como qualquer coisa que a gente faz na vida.
Pra saber que não passou, ainda eles têm uma cor bem bonita,
verde e fresca, não estão transparentes nem marrons.
Pra saber se está ao ponto,
eles têm que ter um pouco de crocância,
mas perderem a mesma crocância que teria o talo cru,
e ter um gosto muito agradável, um gosto verde,
um gosto de brócolis fresco,
mas não um gosto muito cru.
Vou tirar...
♪ Se você quiser servir eles frios numa salada ou apenas assim com azeite de oliva,
quer ter certeza absoluta que vão manter a cor,
é recomendável dar um susto com água fria.
Agora as folhas.
Isso assim, são 30 segundos, um minuto no máximo.
Quer saber?
Nem precisava fazer isso que eu fiz, eu errei.
Mas pode deixar, tá certo, todo mundo erra.
Por que eu errei?
Porque essa folha é tão tenra e tão frágil.
Como eu vou cozinhar de novo isso na frigideira quente,
nem precisava ter branqueado.
Esse sim precisava branquear
porque ia demorar muito pra cozinhar
na frigideira e queimar.
Mas enquanto esse podia entrar cru.
E agora sim, bagna càuda!
A bagna càuda que eu falei, que é um molho,
mas também é um prato...
O prato é como se fosse uma espécie de fondue onde...
[Jason Lowe]: O quê? [Paola Carosella]: Fondue.
[Jason Lowe]: Fondue. [Jason Lowe ri]
[Jason Lowe]: Fondue. Você é francesa.
[Paola Carosella]: Não. [Jason Lowe]: Fondue.
[Paola Carosella]: É uma espécie de fondue, tá?
Na Itália fala fondue.
É uma espécie de fondue onde o molho quente
vai num fogareirinho assim,
num potinho com fogo embaixo.
E não é mais que azeite de oliva com muito alho
e muito aliche.
Onde o azeite de oliva quente vai fundir, derreter,
amaciar o alho e o aliche nesse banho quente.
Se molham, geralmente, legumes, e, tradicionalmente,
um que eu amo e que tinha muito na minha casa na infância,
que é cardo.
O cardo é da família da alcachofra,
e é um talo bem duro com uma flor espinhosa em cima,
que é absurdamente delicioso,
e também se fazia branqueado primeiro
e depois se mergulhava na bagna càuda e se comia.
Pedaço de queijo, que não leva, mas...
Quer dizer...
[som de conexão]
[Paola Carosella]: Eu vou pôr.
A bagna càuda não leva, mas o prato que eu vou fazer vou pôr.
Então o que a gente vai fazer? Primeiro...
[Jason Lowe]: Concentração!
[Paola Carosella]: Começar a falar direito e parar de errar.
Numa frigideira ou panela de fundo grosso,
que você consiga aquecer o azeite e dourar...
e cozinhar os dentes de alho e o aliche
até virarem uma pasta, você vai fazer isso.
Alho laminado.
[Jason Lowe]: Na... coisa favorita de Paola Carosella.
[Paola Carosella]: Na coisa favorita da Paola, que é você.
[Jason Lowe]: Não.
[Paola Carosella]: Mas você não lamina alho,
então vou usar a mandolina.
Eu tenho dois dentes de alho muito grandes,
ou uns cinco, seis dentes de alho normais, assim, comuns.
E uns cinco... vou colocar cinco, seis ou sete...
oito, nove ou dez filés de aliche.
Se você é vegetariano e não quer comer anchovinhas,
aliche, você pode pôr, que não é a tradicional bagna càuda,
mas a gente precisa ter opções, alcaparras.
Não é a tradicional bagna càuda, não precisa vir aqui
embaixo falar "não é a tradicional", já sei!
Mas tô dando uma opção caso vocês não queiram comer aliche.
Eu vou aquecer o azeite de oliva,
mas não quero que ele esteja muito quente.
Vou pôr o alho aqui...
♪[música animada]♪
[Paola Carosella]: Ai, agora o melhor cheiro do mundo.
Cozinhar o alho no azeite...
♪ ♪ [Paola Carosella]: O aliche... ♪ [Jason Lowe]: Hum, que cheiro bom! [Paola Carosella]: Cheiro bom.
Pensem que isso era um caldeiro grosso que ficava aquecendo
com a chama de uma vela
ou com uma chaminha como de fondue mesmo.
E vários legumes iam se molhando dentro
desse molho ao longo do tempo
da refeição que se fazia na mesa, né?
Então agora a gente vai tentar meio que reproduzir
essa panela que ia ficando aquecendo com alho e aliche,
e nós vamos cozinhar até esse alho
virar uma pasta junto com o aliche.
Por isso não quero que frite nem que doure,
eu quero que cozinhe no azeite, que é diferente.
Eu trabalhei num restaurante em San Francisco
que fazia uma bagna càuda...
que colocava... no final dela, colocava avelãs moídas.
Eu vou trazer um dos ingredientes
que eles colocavam, que era o suco de limão,
um pinguinho no final
porque eu acho que ficava sensacional
esse pouquinho de acidez.
E a parte mais demorada da receita agora mesmo
é fazer a bagna càuda, ó.
Com que você pode servir essa bagna càuda?
Com um peixe no vapor, por exemplo.
Com um peixe na grelha.
Com todo tipo de legumes. [Jason Lowe]: Cordeiro.
[Paola Carosella]: Com cordeiro.
Com pão torrado. Com batatas cozidas.
Com... macarrão.
Eu vou pôr tudo, tá? O aliche.
Então foram uns 20 filezinhos de aliche.
20 filezinhos de aliche. Muito bem.
Vou ficar aqui uns cinco minutos e eu já volto.
♪ [Paola Carosella]: Temos a bagna càuda, que ficou assim. Só uma coisa nela.
Muita pimenta-do-reino.
Nunca compre a pimenta-do-reino em pó.
Depois eu vou te explicar uma coisa, o porquê.
Muita pimenta-do-reino.
Esse molho é muito forte, ok?
Ele... não é forte, tá cheio de sabor.
Por isso que o contraste com o purê cremoso de batatas
fica tão incrível. Frigideira quente.
Um pouquinho de azeite.
♪ [Paola Carosella]: E os brócolis. ♪ [Paola Carosella]: Deixa quieto. A gente quer dourar os brócolis agora.
Deixa quieto. Não mexe.
Queremos caramelização.
Que fique dourado. No extremo.
Quase queimado. Sem ficar queimado.
Ó, não dourou ainda.
♪ ♪ [Paola Carosella]: E esse líquido que eu falei que tinha sobrado, lembra, meu amor?
[Jason Lowe]: Sim. Leite.
[Paola Carosella]: Com um pouquinho de manteiga.
Como isso tá quase pronto, vou voltar o purê pro fogo baixo.
Dá pra ver que começou a dourar?
♪ [Paola Carosella]: Dá pra ver a cor? Bem douradinha. Por que eu falei que eu errei?
Porque agora eu poderia colocar as folhas cruas,
dava na mesma, não precisava branquear.
[Jason Lowe]: Ah. [Paola Carosella]: Sacou?
Eu errei.
[Jason Lowe]: Mas não errada...
[Paola Carosella]: Não é o fim do mundo, mas...
Quero dizer que eu poderia ter colocado as folhas cruas.
E outra, Samanta,
se você estiver fazendo as flores do brócolis,
os talos fininhos e as folhas só, sem o talo grosso,
você não me branqueia o brócolis
e cozinha direto na frigideira com azeite de oliva.
Ou seja, um passo a menos pra teu nível amador. Tá bom?
Um pouquinho mais de azeite.
Purê no fogo.
Amador.
♪ [Paola Carosella]: Não tem nada aqui. Não tem tempero. Porque o tempero está todo aqui.
♪ ♪ ♪ ♪ [Jason Lowe]: Limão! ♪ ♪ ♪ ♪ ♪ ♪ [Paola Carosella]: Purê de batata cremoso, brócolis, talos de brócolis,
folhas de brócolis tostados com bagna càuda.
[Jason Lowe]: Bom. É fabuloso!
[Paola Carosella]: Gostou? Deixa eu ver.
[Jason Lowe]: Você quer experimentar?
[Paola Carosella]: Uhum.
♪ [Paola Carosella]: Pra que você põe queijo se não dá pra sentir o gosto?
[Jason Lowe ri]
[Paola Carosella]: Hum!
Nossa, é bom pra caramba!
Beijo.
